Mekano pecivo sa gaziranom vodom: Jednostavan trik za vazdušasto testo

Mala flašica gazirane vode može da doprinese lakšoj strukturi testa, ali dobar rezultat zavisi i od kvasca, mešenja i dva pravilna narastanja. Evo recepta za mekano domaće pecivo.

Kod pripreme domaćeg peciva ponekad je dovoljan jedan drugačiji sastojak da poznati recept dobije novu teksturu. U ovom slučaju to je obična gazirana voda, koja se dodaje uz mleko, ulje, jaje i kvasac.

Recepti za testo sa gaziranom vodom godinama se prenose među domaćicama, a posebno su popularni zbog mekane sredine i tanke, rumene korice. Ipak, ovaj sastojak nije čarobna zamena za kvasac niti znači da testo može da naraste bez odmaranja.

Kako gazirana voda utiče na testo?

Gazirana voda sadrži rastvoreni ugljen-dioksid. Kada se flašica otvori, gas počinje da izlazi u obliku mehurića, a deo njih ulazi i u pripremljenu smesu.

Oni mogu da doprinesu finijoj i vazdušastijoj strukturi, ali najveći deo posla i dalje obavlja kvasac. Tokom fermentacije on stvara ugljen-dioksid koji se zadržava u mreži glutena i tako povećava zapreminu testa. Ovaj proces detaljnije je objašnjen u vodiču Univerziteta Ilinois o pripremi i narastanju testa sa kvascem.

Mleko, ulje i jaje dodatno utiču na mekoću, dok pravilno mešenje pomaže da testo postane dovoljno elastično da zadrži gasove.

Sastojci za pecivo sa gaziranom vodom

Za približno 12 do 16 komada potrebno je:

• 200 ml obične gazirane vode
• 200 ml mlakog mleka
• 100 ml suncokretovog ili drugog neutralnog ulja
• jedno jaje, odvojeno na belance i žumance
• jedna ravna kašika šećera
• jedna ravna kašičica soli
• jedna kesica instant suvog kvasca, oko sedam grama
• između 600 i 650 grama mekog pšeničnog brašna
• susam ili crni kim za posipanje

Po želji, pecivo možete napuniti sirom, maslinama ili drugim slanim nadevom.

Važno je da se koristi mala flašica gazirane vode od približno 200 ml. Flaša od pola litra bila bi prevelika za navedenu količinu brašna i potpuno bi promenila recept.

Priprema testa

U veću posudu sipajte mlako mleko, gaziranu vodu, ulje i belance. Dodajte šećer i instant kvasac, pa sastojke kratko i lagano promešajte.

Postepeno dodajte brašno i so. Nemojte odmah sipati svih 650 grama, jer različite vrste brašna ne upijaju jednaku količinu tečnosti.

Testo mesite između osam i deset minuta, sve dok ne postane glatko, elastično i mekano. Može blago da se lepi za prste, ali ne bi trebalo da bude tečno. Previše brašna napraviće tvrdo i zbijeno pecivo.

Oblikujte loptu, stavite je u blago nauljenu posudu i prekrijte čistom krpom ili providnom folijom. Ostavite testo na toplom mestu približno 45 do 60 minuta, odnosno dok ne udvostruči zapreminu.

Oblikovanje i drugo narastanje

Naraslo testo kratko pritisnite rukama kako biste izbacili najveće mehuriće. Podelite ga na 12 većih ili 16 manjih delova.

Od svakog dela oblikujte kuglicu. Ukoliko želite punjeno pecivo, testo blago rastanjite, u sredinu stavite sir ili drugi nadev, a zatim pažljivo spojite krajeve.

Poređajte peciva na pleh obložen papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno prostora između njih. Pokrijte ih i ostavite još 15 do 25 minuta.

Ovo drugo narastanje ne bi trebalo preskakati. Upravo tada oblikovano pecivo ponovo dobija zapreminu i postaje lakše.

Pečenje

Rernu unapred zagrejte na 180 stepeni. Žumance razmutite sa kašičicom mleka, premažite peciva i pospite ih susamom ili crnim kimom.

Pecite između 20 i 25 minuta, dok površina ne dobije ujednačenu zlatnu boju. Vreme može da se razlikuje u zavisnosti od veličine peciva i jačine rerne.

Pečeno pecivo prebacite na rešetku. Ako želite posebno mekanu koricu, prekrijte ga čistom kuhinjskom krpom dok se hladi.

Najvažniji saveti za dobro testo

Gazirana voda ne mora da bude topla, ali je najbolje da bude sobne temperature. Veoma hladna voda neće uništiti kvasac, ali može da ohladi celu smesu i uspori narastanje.

Flašicu otvorite neposredno pre pripreme i vodu odmah sipajte u smesu. Tako će se sačuvati više mehurića.

Mleko treba da bude prijatno mlako, a ne vrelo. Previsoka temperatura može da oslabi ili uništi kvasac. Vodič za pečenje sa kvascem koji je objavio King Arthur Baking navodi da kvascu odgovara toplo okruženje, dok veoma vruća tečnost može da zaustavi njegovo delovanje.

Vreme narastanja ne treba posmatrati kao strogo pravilo. U toploj kuhinji testo može biti spremno ranije, dok će mu tokom hladnijih dana biti potrebno više vremena. Zapremina je pouzdaniji pokazatelj od sata.

Ako često pripremate domaća peciva, pogledajte i recept za pekarsko testo koje brzo raste i daje mekano pecivo.

Kako možete da prilagodite recept?

Mleko možete zameniti istom količinom mlake vode ako želite jednostavnije pecivo bez mlečnih proizvoda. U tom slučaju ukus će biti blaži, a korica nešto hrskavija.

Za bogatiju verziju testo možete napuniti:

• feta sirom ili mladim belim sirom
• rendanim kačkavaljem
• seckanim maslinama
• sirom i spanaćem
• prethodno pripremljenim mlevenim mesom

U samo testo mogu se dodati origano, majčina dušica, mlevena paprika ili malo belog luka u prahu. Količinu soli tada prilagodite nadevu, naročito ako koristite slaniji sir ili masline.

Koliko dugo pecivo ostaje mekano?

Gazirana voda sama po sebi ne garantuje da će pecivo danima ostati sveže. Mekoći doprinose i masnoća, mleko, jaje, dovoljna količina tečnosti i činjenica da testo nije pretrpano brašnom.

Potpuno ohlađeno pecivo čuvajte u dobro zatvorenoj posudi ili kesi. Na sobnoj temperaturi najbolje je tokom prva dva dana. Može se i zamrznuti, a zatim kratko zagrejati pre posluživanja.

Gazirana voda jeste zanimljiv dodatak, ali pravi rezultat dolazi iz kombinacije dobrih mera, mekog testa, pravilnog mešenja i strpljenja tokom oba narastanja.